Kokteiliai: klasikos apologija

Alkoholio pasaulyje kokteiliai yra nesuprasti, retai kada tinkamai įvertinti ir per dažnai pašiepti gėrimai. Daugeliui žmonių kokteilis – miesčioniško skonio ir vulgarumo įsikūnijimas. Kaip lietuviškų saldainių asorti dėžutė su padūmavusia nuotrauka, vaizduojančia 1973 metų melchioro padėkliuką, kavos puodelį su gėlytėmis ir pjaustyto „krikštolo“ vazelę su raudona rože, taip ir tradicinis kokteilio atvaizdas – įmantri taurė su kelių spalvų gėrimu, popieriniu skėtuku, cukruotu kraštu ir dar kokiu nors gvazdiku praneša apie patį blogiausią skonį.

Kokteilio vardą dar labiau gadino ir gadina pretenzingos knygos (dažniausiai dovanojamos kieno nors gimimo dienai tuomet, kai daugiau nėra ką padovanoti) „apie kokteilių meną“ – jos visos prasideda nuo to, kiek turi visokių įrankių turėti kokteilių meistras. Sprendžiant iš nuotraukų, įrankių turi būti tiek, kad pakaktų vidutinio užimtumo chirurgui – nuo šaukštelių margaspalvių sluoksnių kūrimui iki plaktuvų, grūstuvų ir riešutų tarkuotuvų, citrinos žievelės lupimo peiliukų (žaliajai citrinai pagrindinis peiliukas netiks, reikės jau kito) bei kratiklių ir maišiklių. Be jų, sako knygos, kaip ir be pilno baro margaspalvių gėrimų, nė nedrįskite pagalvoti apie kokteilius.

Velniop visa tai. Škac, nelabieji. Jeigu kas nors pageidauja užsiimti nesąmonėmis, teužsiima: kaip tie fotografai-mėgėjai, kurie apsikabinėja brangiausiomis kameromis, stovais ir objektyvais ir pamiršta apie tai, ką mato jų akys, taip ir tie įrankių vergai pamiršta apie gėrimus, smagindamiesi gamybos technologijų ir sudėtinių dalių makalynėje. Tereikia ledo, indo, kur galima būtų sumaišyti sudėtines dalis su ledu ir nukošti į stiklinę, ir tų sudėtinių dalių, kurios reikalingos tam mišiniui, kurį gaminsite šiandien.

Aš noriu prisiminti kokteilius, kurie yra nesunkiai paruošiami ir tapo klasika: visi jie nepretenzingi, visuose juose skoniai protingai dera, ir nė vienas jų neatrodo, kaip turgaus prekiautojas, apsikrovęs spalvotais balionais ir pripučiamais teletabiais.

Kaip gėrimas turi būti paprastas, taip ir baras, kur gėrimas patiekiamas. Sprukite lauk iš madingų, dizainerių sukurtų tviskančių konceptualių lindynių, kur žmonės ateina, kad „matytų kitus ir patys būtų pastebėti“. Kokteiliai skaniausi paprastose, neryškiai apšviestuose ir nepretenzingose įstaigose kur nors Niujorke arba Čikagoje, arba didelių viešbučių viršutiniuose aukštuose beveik bet kur pasaulyje. Sename, dideliame viešbutyje galbūt bus patyręs barmenas, mokantis neįkyriai pasikalbėti, suprantantis Jus iš pusės žodžio. Geriausią barmeną esu sutikęs Pasadenoje, Kalifornijoje. Pasadena – senoji Los Anželo dalis, civilizuota, neskubi ir rami. Dideliame, XX amžiaus vidurio kvapu alsuojančiame „Westin“ viešbutyje apsistojau po kelionės po pietų Kalifornijos dykumą, kur fotografavau tuščia ir saulėje įkaitusią Ameriką. Po kelionės sėdėjau bare pavargęs, apdulkėjęs, o barmenas po truputį šnekėjosi, nevydamas laiko ir darydamas vieną kokteilį skanesnį už kitą.

Galvojant apie kokteilius dažnai simbolizuojančią piltuvėlio formos taure, galvojama apie martinį, vieną žinomiausių kokteilių (kurį Džeimsas Bondas prašydavo nemaišyti, bet purtyti, nors daugelis specialistų sako, kad purtymas maišiklyje sugadina, „sužeidžia“ vermuto skonį ir padaro džiną nemaloniai aštrų). Klasikinis martinis – penkios dalys džino, viena dalis sauso vermuto, ir viena alyvuogė. „Sausam“ martiniui reikia dar mažiau vermuto. Kai kada vermutu tik suvilgomi stiklinės kraštai. Kalbama, kad sausiausią martinį gerdavo Britanijos premjeras Vinstonas Čerčilis – jis prašydavo taurės gryno džino, o į vermutą tik pasižiūrėdavo. Kadangi bet kuriuo atveju martinis – tai iš esmės džinas su priedais (šiais laikais daromas ir degtinės martinis, tačiau degtinė tikrai turi mažiau skonio ir negali būti tokia įdomi, kaip džinas), pagrindinės sudedamosios dalies kokybė svarbi.

Džinas nuo seno buvo neturtingųjų gėrimas, pigiai išvarytas alkoholis, pagardinamas kadagio uogomis, kurios permušdavo pigaus spirito tvaiką. Nuo tų laikų viskas pasikeitė: dabar kadagiai yra pagrindinė skonio nata, kartu su citrinos ir karčiojo apelsino žievelėmis, cinamonu ir kitais skanėstais, kurie tačiau turi tik vos jaustis.

Baisiausia, kas gali atsitikti, užsisakius martinio – barmenas jums įpils vietoje jo tokiu pačiu pavadinimu vermuto „Martini“, ir dar įmes kelis gabaliukus ledo. Nenusiminkite. Tiesiog Dievas Jums liepė daugiau tame bare nesirodyti.

Vasariškas gėrimas, šiais laikais labai populiarus dėl neracionalaus susižavėjimo Kuba (apskritai turtingų šalių veidmainiai labai mėgsta šiltas ir tingias, tinkamai nušiurusias šalis, ypač kai ten galima tik ilsėtis, bet gink Dieve ne gyventi) – mohito, paprastas ir gaivinantis. Baltojo romo stiprumą užmaskuoja žaliosios citrinos sultys, šių sulčių rūgštumą švelniai apkloja cukrašvendrių cukraus saldumas, o mėtos lapeliai suteikia papildomą kvapnumą. Nesudėtinga ir labai smagu. Romo kokybė ypač daug nereiškia – citrinos sultys vistiek nustelbia viską.

Klasikiniu visada buvo laikomas ir romas su kola, paprastas kokteilis labai lengvai atpažįstamu skoniu. Pridėjus žaliosios citrinos, gaunamas Cuba Libre („laisvoji Kuba“) – pavadinimas reiškia kiekvienam savo: revoliucionieriams tai laisvė nuo Amerikos dominavimo, Majamyje smilkstantiems išeiviams tai svajonė apie laisvą šalį, kurios nebevaldys barzdotas nusenęs komunistas. Turint galvoje tai, kad pačioje „laisvės saloje“ nusipirkti kokakolos ne taip paprasta, nenuostabu, kad gėrimas rado sau geresnę vietą toliau nuo Fidelio krantų.

Garsiausias kokteilis iš tekilos – margarita – man niekuomet nepatiko, gal todėl, kad buvo savotiškai pretenzingas, su visokiais šaldymais bei įvairių spalvų priedais – braškinė margarita, moliūginė margarita, kitoks velnias… Man atrodo, gėrimas neturi būti skaninamas kaip kramtomoji guma. Gal ir tinkama tokia nesąmonė, kai bandoma padaryti įspūdį kokiai jaunai studentei, bet rimtas gėrėjas turėtų susilaikyti nuo tokio lengvabūdiškumo. Skonių derinimas margaritoje remiasi tuo pačiu principu, kaip ir mohito kokteilyje: tekilos stiprumą užgožia citrinos sultys, o jas saldina saldus apelsinų likeris.

Žymiai geriau tekilai sekasi kitame klasikiniame kokteilyje: Long Ailendo šaltoje arbatoje (Long Island Iced Tea). Iš visų kokteilių pats stipriausias ir kertantis paslapčia, galbūt irgi tiktų aukščiau minėtai studentei pavaišinti, bet geriau nebandykite, nes lengvo apgirtimo ir romantiško kikenimo iš šio pragaro kuro tikėtis neverta. „Šaltos arbatos“ variantų yra daugybė, bet pagrindinės sudėtinės dalys visada keturios ir visada maišomos po lygiai: tekila, degtinė, romas ir džinas. Tuomet kartais užpilama truputėlį saldaus likerio arba keli arbatiniai šaukšteliai kokakolos, gerai išmaišoma, ir patiekiama su ledu ir citrinos griežinėliu. Skonis – tikrai kaip šaltos arbatos (taip mėgstamo Amerikos pietinėse valstijose gaivaus gėrimo). Long Ailendo šaltoji arbata nubėga gomuriu nuostabiai lengvai, bet svaigina baisiau už smūgį beisbolo lazda ir gali nuversti nuo kojų bet ką. Tai tas pats, kas lakti degtinę stiklinėmis. Tik skaniau.

Iš stipriųjų gėrimų viskis gali pasigirti turbūt lengviausiai gaminamu kokteiliu, kurio daugelis net ir kokteiliu nelaiko: tai viskis su soda. Sodos vanduo, arba klubinė soda – tai dažniausiai tik vos pasūdytas geriamąja soda gazuotas vanduo (sūdymas skirtas tam, kad gėrimas primintų senamadišką, namie iš sifonų darytą, „sodos vandenį“). Tinka ir paprastas gazuotas vanduo. Nemoku paaiškinti viskio su soda patrauklumo, bet nežinau kito tokio suaugusio, civilizuoto gėrimo. Tai – vienas nedaugelio kokteilių, kuriuos sėkmingai gali sumaišyti ir palydovė lėktuve. Viskis su soda – man mėgstamas pasirinkimas ne tik sėdint krėsle prie orlaivio lango, bet ir viešbučio bare, oro uoste – šį paprastą gėrimą sunku sugadinti. Viskis tiks paprastas, maišytas (dūminio, sudėtingo vieno salyklo viskio su jo sudėtingais dūmų, jūros žolių ir jodo skoniais nereikėtų pilti – tiks paprastesnis ir pigesnis „Jack Daniels“ arba „Johnnie Walker“).

Kalbant apie paprastus kokteilius su tradicija, nesusilaikysiu nepaminėjęs vieno menkai Lietuvoje žinomo, bet anglams ir buvusioms Britanijos kolonijoms suprantamo be žodžių gėrimo. Atšaldyta stiklinė iš viršaus ištepama keliais lašais angosturos trauktinės („Angostura Bitters“ – tamsiai rudas, aitrus, žolelių ir šaknų likeris, gaminamas Karibuose, Trinidade ir Tobage; jis garsėja didesne už butelį popierine etikete – kažkada gamyklos padaryta klaida, užsakant spaustuvėje etiketes, dabar tapo tradicija). Į angostura išteptą stiklinę įpilama labai šalto džino. Daugiau nereikia nieko. Tai rausvasis džinas („Pink Gin“), į praeitį nuėjusios kolonijinės Anglijos gėrimas, mėgstamas ir šiandien, ir simbolizuojantis seną turtą, palikimą ir valdžią, kuri šaknimis siekia praėjusius šimtmečius.

Pats paprasčiausias kokteilis, kurį žino turbūt visi – džinas su toniku. Tonikas, limonadas su chininu, kuriuo kolonistai Trečiajame Pasaulyje gynėsi nuo maliarijos, buvo naudojamas kaip gydomoji priemonė. Šliūkštelėjus džino, vaistas tapo malonumu (XVIII amžiuje, kai toniką pradėjo naudoti britai Indijoje, chinino jame buvo žymiai daugiau, negu dabar, gėrimas būdavo labai kartus). Kita sudėtinė dalis – citrinos griežinėlis – irgi buvo gydomoji, kad kareiviai gautų vitamino „C“. Džinas su toniku turi būti geriamas greitai, nes pagal sudėtį negali ilgai likti gazuotas – dujų burbuliukus sutraukia ledo gabalėlių paviršius, bet ypatingai greitai burbuliškumą panaikina citrusinio vaisiaus plaušeliai. Iš kur visa tai žinau? Pasirodo, yra mokslininkų, kurie laboratorijose bandė pagaminti tobulą džiną su toniku. Jie nustatė, kad ilgai išlaikantį burbuliškumą džiną sukurti neįmanoma, ir geriausia išeitis – tiesiog greitai jį išgerti, neleidžiant gėrimui išdūkti. Man toks variantas visiškai tinka.

“Vyno Žurnalas“, 2007 m. gruodis